Entisessä suojeluskuntatalossa sijaitsevan ravintolan nimi juontanee juurensa, paitsi rakennuksen historiasta, niin myös toisen perustajansa (1941) upseeritaustasta. Nimi on hyvä – eikä sitä todellakaan tarvitse vaihtaa.

Uusi Motti oli ensin kankea
Ensimmäinen vierailuni uudistuneeseen Mottiin ei ollut ravintolan puolelta nappisuoritus. Salihenkilökunnan työskentely oli hieman hapuilevaa ja ilmeisesti virhebongauksen takia alkujuomat tarjoiltiin meille kahdesti

Nuoren tarjoilijan epävarmuus ei ole mielestäni lainkaan moitittava asia. Hän kehittyy ja saa itseluottamusta kokemuksen kautta. Sen sijaan punaviinin tarjoaminen valkoviinilaseista oli mielestäni hieman erikoista – varsinkin kun viereisissä pöydissä oli punaviinilasit…

Söin Kuusi Motin makua -ateriakokonaisuuden. Kokonaisuus oli hyvä ja ruoat taiten valmistettuja. Suuri miinus oli kuitenkin pääruoan, eli pororullan, ylikypsyys. Tästä toki kohteliaasti annoin palautetta. Myöhemmin syksyllä ystäväni sai myös ylikypsää poroa Motista.

Ravintolassa oli kylmä. Ilmastointi ei toiminut kunnolla ja ilmanpaineiden kanssa oli hieman toivomista. Kuulemani huhun mukaan ilmanpainehaasteet ovat joskus haitanneet jopa ulko-oven avaamista.

Kokemus ei täysin vastannun odotuksiani. Vierailun jälkeen olin kuitenkin sitä mieltä, että Motti saa uuden mahdollisuuden.

Toista kertaa Mottiin
Tällä kertaa en ottanut ateriakokonaisuutta, vaan poimin ruokalistalta neljä seitsemän euron annosta. Kaksi alku- ja pääruokaa. En oikein syö makeaa.

Valitsin viinilistalta mieleistäni rhonelaista. Viini kaadettiin valkoviinilaiseihin.

Yhtenä tarjoilina oli jo aiemmin tutuksi tullut nuori tarjoilija. Hänen otteissaan oli runsaasti lisää varmuutta ja ammattitaitoa. Hän oli todellakin kehittynyt kokemuksen karttuessa.

Ruoat olivat jälleen huolellisesti valmistettuja ja herkullisia. Toiseksi pääruoaksi valitsin jälleen pororullan. Piti sille antaa uusi mahdollisuus. Se oli nyt parempi, mutta vieläkin hieman raaemmaksi olisin jättänyt.

Voin suositella Mottia lämpimästi kaikille herkkusuille. Ravintolan hintataso sopii omalle kukkarolle ja pöydän saa ilman kuukausien jonotusta. Olen suunnitellut kokeilevani Motin joululounaan.

Olen jo useampana vuonna käynyt hakemassa Alkon valikoimista löytyvät viinit maistettavaksi. Niin tein myös tänään. Viinejä ei voinut olla löytämättä keskellä Alkon lattiaa olevasta massasta. Viinejä on jälleen kaksi – Nouveau ja Villages. Viineihin voi tutustua paremmin Alkon sivuilta.

Oma arvioni viineistä

Pitää muistaa, että kyseessä on tämän vuoden rypeleistä tehty viini. Se on nuorta, eikä kovin syviä makuja ole mitenkään ehtinyt syntymään. Molemmat viinit ovat väriltään lähes identtisiä. Nouveau myydään muovipullossa ja Villages lasipullossa.

Niin ja huomatkaa: Olen viinien maistelussa korkeintaan kehittynyt aloittelija.

Art’s Beaujolais Nouveau (7,80 €)
Viini on kevyt ja hento. Maku on lyhyt ja alkuun hieman pistävä. Marjaisa. Tätä voisi tarjota vaikkapa salaatin kanssa. Seurustelujuomana en tarjoaisi pistävän alkumaun vuoksi.

Beaujolais Villages Primeur C’est La Vie! (8,29 €)
Tuoksussa aavistus lakritsaa. Olen ehkä hieman yllättynyt tästä tuoksusta näin nuoressa viinissä. Viini on pehmeä ja runsas – muistettaessa mistä tuotteesta on kysymys. Maku viipyilee suussa yllättävän pitkään. Tätä voisi tarjota vaikkapa linturuokien kanssa, tai vaikkapa kalan kanssa. Sopii myös seurusteluviiniksi.

Itse pidän enemmän jälkimmäisestä viinistä. Käykää maistamassa – busoleet kuuluvat marraskuuuhun!

Karitsanpotka on mitä yksinkertaisin ja helpoin liharuoka valmistaa. Pitää vain varata riittävästi aikaa kypsyttämiseen uunissa, sillä maltti on valttia tässä pataruoassa.

Tämän aterian tarjosin kavereilleni pääsiäisenä. En halunnut viettää koko päivää keittiössä, vaan valitsin tuhdin pääsiäiseen sopivan helppotöisen pataruoan.

Karkea ohje
Ota karitsanpotkiin väri pintaan valurautapannussa. Lado potkat suureen uunipataan, mieluiten valurautaiseen. Pilko joukkoon ryytinkejä maun mukaan, esimerkiksi porkkanaa, sopulia, lanttua, valkosipulia jne.

Mausta oman maun mukaan, mutta käytä ainakin pippuria ja suolaa. Rosmariini sopii tähän pataruokaan mainiosti.

Kaada päälle portteria niin paljon, että lihat peittyvät. Kypsennä uunissa vähintään kaksi tuntia, mieluummin kauemmin. Lämpötila voi aluksi olla korkeampi (150 astetta) ja sitä voi sitten hiljalleen laskea vaikka alle sadan asteen, jos kypsennykselle varaa enemmän aikaa.

Raaka-aineet
- Karitsanpotkaa (pakasteessa myydään 2kpl/paketti)
- juureksia
- valkosipulia
- portteria
- rosmariinia
- suolaa
- pippuria
- voita ja öljyä paistamiseen

Kun potkat ovat kypsiä, irtoaa liha luusta ilman ponnisteluja. Padassa mukana olleet ryytingit sopivat mainiosti lisukkeiksi. Tällä aterialla tarjosin lisukkeena vielä risottoa.

Nyt päätin kuitenkin tehdä poron ulkopaistista aterian. Huomasin jo ennen sulattamista, että lihanpala oli kohtuullisen ohut. Suuri riski oli siis olemassa, että reunapalat paistuvat läpikypsäksi ja kuivuvat.

Käärin lihan rullaksi, jonka sidoin paistilangalla. Maustoin suolalla ja pippurilla ja rosmariinin oksilla. Rullan täytteeksi olisi voinut laittaa vaikka sieniä, mutta tällä kertaa jätin täytteen pois kokonaan.

Paistoin ja liekitin rullan valurautapannussa ja laitoin hetkeksi uuniin. Annoin vetäytyä foliossa noin 10 minuuttia.

Karkea ohje
- Poista ulkopaistista kalvot. Kyseinen paisti painoi hieman alle 600 grammaa.
- Sido rullaksi ja mausta pinnat suolalla, pippurilla ja rosmariinin oksilla
- Paista pinnat kiinni pannulla ja liekitä. (Tällä kertaa käytin viskiä liekittämiseen)
- Laita uuniin (175 astetta) n 10 minuuttia
- Anna vetäytyä foliossa toiset 10 minuuttia
- Tarjoile vaikkapa höyrytettyjen vihannesten ja hyvän punaviinin kanssa

Sienikeittoa suppiksista
Aika peruskauraa; sipulia, kasvislientä, mausteita, sienet ja ruokakerma…

Karkea ohje
- tee kasvisliemi kuutiosta tai fondista (n. litra)
- pilko sipuli (keltasipulia ja salottia)
- freesaa sipulit pannulla
- ripottele freesattujen sienten päälle rkl jauhoja
- freesaa sienet
- lisää sienet ja sipulit kasvisliemeen
- anna kiehua hiljalleen 10 min.
- tarkista maku ja mausta tarvittaessa. Yleensä suolaa ei tarvitse lisätä, koska fondissa tai kuutiossa on riittävästi.
- lisää kerma juuri enne tarjoilua, mutta älä keitä enää tässä vaiheessa.

Vinkki:
Kermaisen sienikeiton kanssa oiva ruokajuoma on kuiva sherry.

Ilman sen suurempia odotuksia kävin katsastamassa tarjonnan ja yllätyin positiivisesti. Lohen lisäksi valikoimassa oli kuhafileitä ja haukea, mutta myös tuoretta turskaa! Selosteen perusteella turska oli kotoisin Tanskan vesiltä ja kooltaan fileet olivat aika pieniä. Ei siis ehkä kaikkein eettisin valinta, mutta nyt halusin turskaa.

Päätin tehdä kalan uunissa ja maustaa kapriksilla. Lisukkeeksi konstailematon vihersalaatti ja tomaattia.

Aineet
200g turskaa (tässä tapauksessa kaksi pientä filettä)
2tl oliiviöljyä
rouhaisu suolaa ja pippuria
pieniä kapriksia

(+ salaatti)

Karkea ohje
Kuumenna uuni 175 asteeseen.
Laita uunipellin päälle leivinpaperia ja asettele turskafileet paperille.
Sivele oliiviöljyä turskafileiden päälle.
Rouhaise suolaa ja pippuria myllystä fileille ja ripottele kapriksia päälle maun mukaan.
Paista uunissa reilu 10 minuuttia, kunnes kalat ovat kypsiä. Älä päästä kuivumaan.

Baby Back Ribs – porsaan rimpsuluu
Porsaan ribsejä saa ympäri vuoden hyvin varustetuista kaupoista ja kauppahalleista. Olenpa löytänyt niitä lähi K-Marketistakin nimellä porsaan rimpsuluu. Ribsit eivät ole hinnalla pilattuja. Sesonkiajan ulkopuolella kilo maksaa n. 6 euroa ja näin kesällä maksoin viimeksi 7,90 ribsikilosta.

Itse ostan ribsit yleensä Helsingin City Sokoksen alakerran S-marketista, josta löytyy Chef Wotkinin lihatiski.

Maltti on valttia ribsien valmistamisessa. Vanha sanonta, joka keitetyn paistaa, se makean maistaa, pitää hyvin paikkansa ribsien valmistamisessa.

Karkea ohje
1) keitä ribsit maustetussa vedessä kypsäksi (1 – 1,5h)
2) jäähdytä ja kaada marinadi päälle
3) anna maustua jääkaapissa ainakin 12h
4) kuumenna ribsit uunissa tai grillissä

Keitinliemi
Keitinliemen maustamiseen on varmasti monia makuja. Yksinkertainen tapa on heittää lihaliemikuutioita liemeen. Suolaa, yrttejä ja muita mausteita voi lisätä maun mukaan.

Käytä isoa kattilaa.

Vinkki: Leikkaa ribsirivi puoliksi ennen kuin laitat ne kattilaan.
Vinkki: Ribsien keittäminen varmistaa sen, että liha irtoaa luista helposti syödessä. Älä kuitenkaan keitä liian pitkään, etteivät rivit hajoa ennen aikojaan.

Maustaminen
Keittämisen jälkeen jäähdytä ribsit. Laita lihat muovipussiin ja kaada joukkoon oman maun mukainen marinadi. Anna maustua jääkaapissa ainakin 12h.

Itse käytän yleensä kaupasta valmiina saatavia marinadeja. Lisään niihin vielä öljyä, soijaa, valkosipulia, chiliä ja mausteita.

Kuumennus ja tarjoilu
Jääkaapissa maustuneet ribsit ovat kypsiä, joten ennen tarjoilua ne pitää vain kuumentaa. Aivan kelvolliseen lopputulokseen pääsee kotiuunillakin, mutta kesällä voi ribseihin hakea vielä grillaamalla lisämakua.

Itse olen valmistanut ja tarjoillut ribsejä ystävilleni usein. Olen aina omasta mielestäni ostanut niitä todella paljon, mutta koskaan ei mitään ole jäänyt jäljelle. Kannattaa siis varata reilu annos – varsinkin jos kyseessä on poikien ilta tms.

En ole koskaan törmännyt naudanposkeen kaupan valintatiskissä tai pakastealtaassa. Kyseessä on tilaustuote. Helsingin keskustan maineikkaan tavaratalon uusittu ruokaosaston lihatiski ei kyennyt tuotetta edes tilauksesta toimittamaan. Soitto takuutoimittajalle, Chef Wotkinsin tehtaanmyymälään, antoi toivotun tuloksen. Tiistaina jätetty tilaus oli loppuviikosta noudettavissa Sokoksen S-kaupan palvelupisteestä.

Valmistin lihat perinteiseen tapaan punaviinissä hauduttamalla. Ensin vain pinnat kiinni pannulla ja sitten juuresten ja yrittien kanssa pataan. Haudutuksen tein ateriaa edeltävänä iltana, eli kypsät lihat jäähdytin parvekkeella ja seuraavana päivänä ne lämmitettiin uunissa miedolla lämmöllä.

Varaa raakojen naudanposkien käsittelyyn terävä veitsi, sillä kalvot ovat todella sitkeitä ja tiukasti kiinni.

Karkea ohje:
- naudan poskilihaa n. 1kg (3-4 palaa)
- poista kalvot lihasta
- paista valurautapadassa pinnat kiinni
- suolaa ja pippuria
- lisää juurekset ja yrtit
- pullo punaviiniä, niin että lihat ja juurekset peittyvät
- anna hautua uunissa ainakin 3h
- itse aloitin 175 asteisessa uunissa ja madalsin lämpötilaa hiljalleen n. 110 asteeseen

- tarjoile tai jäähdytä lihat myöhempää ateriointia varten

Tällä kertaa kotikokki ei häärännyt ravintola Köpingsvägenin keittiössään, vaan toimi vierailevana apukokkina Villa Svalbobrinken keittiössä. Sen huomaa mm. pöytäliinasta, jollaista harvoin Köpingsvägenin salissa nähdään…

Vinkki 1:Kypsä liha on todella mureaa, eli leikkaa sitä varoen.
Vinkki 2: Voit myös “riipiä” lihan haarukalla ja tehdä siitä muotin kanssa haluamasi muotoisia annospaloja. Tällöin voit käyttää vaikka jotain täytteenä. (tuorejuustoa, sieniä)

Jälkiruoan ja kahvin jälkeinen tyhjä hetki.

Miksi tämä toistuu niin usein erilaisissa ravintoloissa ja vielä ympäri maailmaa? Puuttuuko tarjoiluopin oppikirjoista kappale, jossa käsitellään lisätilausten pyytämistä tai jopa laskun ehdottamista kahvin jälkeen?

Tälläkin kertaa kävi niin, että tarjoilijamme oli kahvikupit vietyään kiinnostunut lähinnä muista pöytäseurueista. Ymmärrettävää, sillä he olivat tilaamassa tai jo nauttimassa ateriastaan. Me taas olimme syöneet ja juoneet, joten miksi käyttää aikaa.

Tosin laskua ei tuotu, eikä sitä oikein saanut pyydettyäänkään. Tarjoiluopin oppikirjan kappale “Välttele katsekontaktia” oli luettu ja opittu.

Maallikkona voisi kuvitella, että asiakaskierto ja tilausmäärä ovat ravintolan elinehtoja. Jos uudet asiakkaat eivät ole kärkkymässä vapautuvaa pöytää, kannattaisi varmaan houkutella asiakkaat tilaamaan lisää? Nopea laskunmaksu taas vapauttaa pöydän nopeasti seuraaville asiakkaille.

Ehkä tämä vielä joskus toimii?

kotikokki @ soppakauha

PS: Italiassa seurueemme heitettiin pöydästä, ennen kuin olin ehtinyt miestenhuoneesta takaisin. Pöydässämme oli jo uusi seurue tekemässä tilausta.

Ranskalaisessa keittiössä munakkaan tekeminen on taidetta. Laroussen Gastronomique käsittelee munia peräti seitsemän sivun verran.

Minä olen tehnyt munakkaani miedolla lämmöllä kypsyttäen.

Ainekset
- 3 kananmunaa
- 1 makkara
- sipuli
- tilkka maitoa
- mausteita

Tällä kertaa käytin Chef Wotkinin lammasmakkaraa.

Ohjeet
- Kuumenna pannulla tilkka öljyä
- kuutioi sipulit ja makkara ja ruskista pannulla hetki

- riko munat sekoitusastiaan
- lisää tilkka maitoa
- mausta maun mukaan (itse laitoin pippuria, paprikaa ja basilikaa)
- vatkaa munat, mausteet ja maito haarukalla tasaiseksi massaksi. Sekoittamalla munakkaaseen saa myös ilmavuutta.

- kaada sekoitus kuumalle pannulle ja sekoita sipulien ja makkaroiden kanssa
- anna hetken kypsyä kovalla lämmöllä ja pienennä sitten lämpö pienelle
- anna munakkaan kypsyä rauhassa n. 10 minuuttia, kunnes hyytyminen on täydellinen

Mikäli sinulla on hyvä pannu, pitäisi munakkaan liukua helposti lautaselle.